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こんにちは。鈴木( @result_Chef )です。
この記事では最近話題の「低温調理器」の基本的な使い方や応用方法を解説します。
- 低温調理器は気になっているけど、どう活用したら良いのか？
- 調理したものを冷凍保存することはできるのか？
- もし、生の状態で仕上がってしまったらどうすればいいの？
- 味付けの工夫はどうしたら良いのか？
などなど、こういった疑問にお答えします。
低温調理器では様々な食材を調理することができますが、リザルトブログをご覧になっている方にとって気になるのは「鶏胸肉」の調理方法だと思います。
ですので、この記事では鶏胸肉を調理することを前提とした低温調理器の使い方を解説します。
コンビニなどで人気の「サラダチキン」ですが、低温調理器を使うことで自宅で簡単に美味しいサラダチキンを作ることができますよ！
…と言いますか、今まで様々な調理方法で鶏胸肉を食べてきましたが、低温調理器で調理した鶏胸肉を食べて衝撃を受けました。
習慣的に鶏胸肉を食べている方は、すぐに購入を検討することをお勧めします！
記事が長くなるので、メリット・デメリットをふまえて、作り方を紹介させていただきます。
目次
低温調理器のメリット・デメリット
メリットは簡単・美味しい・豊富なバリエーション
- 食材本来の味を最大限に活かし、大量調理ができる。
- 調理中は放置でき、時間の有効利用が可能。
- 鶏ハムを作る場合、鶏胸肉を切る必要性がなく、真空パックに入れるだけで調理が可能。
- ローストビーフなど様々なバリエーションの料理ができる。
- 真空パックに密封して調理保存することで、通常よりも保存期間が長くなる（平均4日）
- 味付けが簡単で染みやすく、冷めても食材が固くなりにくい。
デメリットは価格・調理時間・レシピ
- 低温調理器本体の価格がやや高価（価格帯8,000円〜30,000円）
- 加熱温度が低温のため、調理に時間がかかる。
- 温度、加熱時間を間違えると食中毒の原因になりかねない。
低温調理器を使えば、簡単にプロの味を実現できる
低温調理とは、一定の温度に水温を保ち、じっくりと加熱することにより、主に肉や魚、食材をやわらかく仕上げ、火を通す調理方法です。
低温調理という言葉を聞くと、難しそうに感じますが、実際は機械を使用すれば３ステップで簡単に調理することができます！
- 鍋に水を入れ、低温調理器をセットする
- 鶏胸肉に下味をつける
- 密閉できる袋、または真空パックに入れて加熱する
低温調理器の価格帯は8,000円～30,000円。アイリスオーヤマのLTC-01を購入しました
低温調理器は様々なメーカーから販売されており、価格帯も8,000円～30,000円と様々です。
ただ、低温調理器に求められる基本的な機能は下記2点です。
- 設定した温度を維持してくれる
- 設定した時間を計測してくれる
「温度」と「時間」の両方を管理する機能は、低温調理器であればクリアしているので基本的には何を選んでも問題ないと考えます。
あとは「ご自身のこだわり」の部分で、選ぶ商品が変わってきます。（デザインや生産国、Wi-Fi機能付きなど…）
僕がアイリスオーヤマの低温調理器LTC-01を選んだ理由
今回僕が購入して低温調理器は、アイリスオーヤマから販売されている「LTC-01」という商品です。
金額は2020年2月現在、定価 税抜12,800円です。セール価格で税抜10,800円になっているタイミングもありました。
この商品を購入した理由は、日本の大手販売店メーカーであり、付属の説明書や保証がしっかりと記載されていたからです。
他のメーカーの調理器と比べて、画面表示もわかりやすく、機械慣れしていないという方でも、イラストを交えながら説明書に手順が書いてあるため、使いやすいと思います。
今回レビューをするにあたり、皆さんが気軽に手に入れやすい参考価格でもあると判断しました。
低温調理器で作るサラダチキンの材料は鶏胸肉2kg、塩、重曹、密封可能な袋。ポイントは「袋」です
低温調理器のメリットの1つは「大量調理が可能」ということです。どうせ調理するのであれば、まとめて調理して手間を減らしたいですよね。
今回調理する鶏胸肉は業務スーパーや大型の問屋スーパー等で手に入る、2kgのパックを使用します。
2kgで6枚ほど入っており、サイズにバラつきはありますが、1枚390gの鶏胸肉も67℃ 90分設定で火が通る実証が僕の中では出来ています。
ただあまりにも大きすぎる場合は、切り分けたり厚さが均一になるように伸ばしたり包丁で切り込みを入れてください。
皮や余分な脂を取り除くと、1.7kgほどになりました。
袋は水漏れしない物を選びましょう
今回は密封できる袋に一枚ずつ鶏胸肉を入れ、空気を抜いていきます。
袋の種類は必ず水漏れしないものを選んでください。
100円ショップでも売っていますが、物によっては袋のカドから破れやすい商品もあるので、ジップロックなど信頼できるメーカーを使用することをお勧めします。
もし本格的に袋詰めを行うなら、真空パック専用の機器を利用しましょう。
僕はまだ持っていませんが価格帯は3,500円〜10,000円ほどで、写真の商品は税抜7,300円となっています。
もちろん可能な限り完璧に真空することで保存性や調理も成功しやすいので、購入の検討もアリだと思います。
低温調理器の使い方。慣れれば15分で終わります
手順1：鍋に水を入れ、低温調理器をセットする。
加える水の量は、正式には決まっていませんが、どのメーカーの低温調理器にも、最低限入れなければならない水量や上限の規定が本体に記入されています。
低温調理器といっても、冷水で調理することはほとんどないので、設定温度に向けてお湯を混ぜて水温を上げておくと、その後の加熱への準備が時短できます。
低温調理といっても鍋は熱くなるので、鍋敷きや乾いたタオルを必ず敷くようにしましょう。
メーカーによって設定の操作手順が違うので説明を省きますが、今回は付属のレシピ集に記載されている67℃ 90分に設定をして、先に水温の加熱をスタートします。
※メーカーによってレシピに記載されている温度と時間が違う場合があります。
ちなみにこの写真の鍋で、鶏胸肉 約7枚分は余裕をもって調理することができます。わかりやすいようにマイプロのシェイカーとサイズ比較させてみました。
手順２：鶏胸肉に下味をつける
鶏胸肉に塩と重曹で下味をつけていきます。
分量は適量ですが、あえていうのであれば、1枚あたりマイプロスプーン赤 各1杯ずつです。
さらにおいしくするひと手間として、ガーリックパウダーをかけることをお勧めします。
肉の臭みをおさえ、ほのかにガーリックの風味がつき、より美味しく食べやすくなります。
ニンニクといっても味が強く出るわけではないので、朝でも匂いを気にせず食べることができる味付けですのでぜひ活用しましょう！
材料の写真のように、塩もこだわったもので作り比べてみると料理の楽しさが増えます。
手順３：密閉できる袋、または真空パックに入れて加熱する
味付けした鶏胸肉を1枚ずつジップロックに入れていきます。
様々な空気の抜き方がありますが、簡略化するなら手で押さえながらで今回はじゅうぶん調理が可能です。
手で空気を抜いていくポイントは、鶏胸肉をロール状に押さえて袋のフチに寄せていくようにして空気を抜き、チャックを閉めて密封します。
袋詰めが終わったら、日付とグラム数も書いておくと便利です。
水温67℃の予熱が完了したところに袋詰めした鶏胸肉を入れ、90分の加熱をスタートします。
もしもこの時に鶏胸肉が浮かび上がっていたら、箸や重りとなる皿を入れて、必ず全面が加熱できるように沈めましょう。
加熱中は基本的に放置でかまいませんが、鍋は熱くなっているのでペットや子供がいるご家庭は気を付けてください。
手順４：保存するものは完成後はすぐに冷却をしましょう
ここからはレシピに載っていない僕なりのポイントを紹介します。
もちろん出来たてが一番おいしいので1袋は冷却せず、すぐに味見をしてみてください。
保存するものは加熱が完了したら鍋のお湯を捨て、すぐに氷や冷水に入れ替えて急速冷却します。
そうすることで菌の繁殖や腐敗しやすい温度や時間を短縮し、保存性を高めることができます。さらに余熱による火の通りすぎを防ぐことにもなります。
消費期限は各家庭の調理環境や条件にもよりますが、平均は冷蔵庫で4日間ほどです。
記事が長いので大変な作業に見えるかもしれませんが、低温調理器で加熱をかけるまで、慣れると15分もあれば準備できます！
毎日鶏胸肉を解凍したり、切り分けて焼いたり。こうした日々と比べてみると1度に大量調理できるのは本当に便利です！！
鶏ハム完成！スライスして食べましょう
完成したら袋から出して、キッチンペーパーで余分な水分やぬめりをとりましょう。
この水分等は市販のサラダチキンを開封した時にもよく見ますよね！
おすすめの切り方は、やはり薄切りのスライスです。
僕の記事はiPhone8で撮影しているのでカメラ性能に限界を感じますが、それでも写真からしっとりと柔らかい鶏ハムが伝わると思います。
もちろん鶏胸肉本来の肉の旨味も最大限に活かされています。
この記事を書くにあたって、約一か月間鶏ハムを食べ続けてきましたが本当に飽きません。
むしろ毎食もっと量を食べたいと感じるほどです。
普段鶏胸肉を習慣的に食べている方、料理を様々なバリエーション、調理法で楽しみたい方にはかなりオススメできる商品です。
低温調理器は僕の食生活において欠かせない存在となっています。
低温調理器を活用する時に知っておきたい3つのポイント
１：お肉の温度管理について。しっかりと火を通して食中毒を防ぐ対策
低温調理は、加熱中の温度はもちろんですが、見落としがちなのが加熱前の温度管理です。
簡単な例を出すと、室温に戻した鶏胸肉と冷蔵庫から出したばかりで袋詰めを行い、加熱をスタートさせたものでは、生肉の中心部の温度に大きな差が出てしまいます。
このような場合のときに、完成の仕上がりが「生」の状態となりやすく、食中毒のリスクが出てきてしまうので注意が必要です。
冷凍から解凍したばかりの肉では特に影響を受けやすいので気を付けましょう。
生肉を室温に近づける、サイズを統一して切り分ける、加熱時間を延長することで対策しましょう
加熱前に時間の余裕があれば、少しでも肉を冷蔵温度から室温に近づけて休ませるようにしましょう。
言わずもがな真夏を含め、逆に食中毒へと繋がってしまうような常温放置もよくないので、その時の調理環境に合わせた対応も考えるべきだと思います。
調理をするうえで第一優先は安全性です。
低温調理に関しては特に安全性にリスクを伴ってはいけないと思います。
肉のサイズが大きすぎる、どうしても時間の都合上、肉が冷たい状態で調理をスタートせざるを得ない。
このようなリスクを回避する対策として、サイズ（グラム数・肉の厚み）をできるだけ統一して切り分ける、加熱時間を状況に応じて延長することで、肉の温度管理を徹底し、食中毒を未然に防ぎましょう。
２：鶏ハムは調理後も冷凍保存が可能です。理想の解凍方法は冷蔵庫での自然解凍
例えば2kgパックの鶏胸肉を調理したとして、消費期限の平均が4日間だと、もしかしたら食べきれない方もいるかもしれません。
そういう場合、鶏ハムを加熱調理後に冷凍保存する案があります。
冷凍されていても多少品質は落ちてしまうので、賞味期限の目安は2週間程度とさせてもらいますが、もちろん早めに食べることをお勧めします。
理想の解凍方法は冷蔵庫で丸一日、ゆっくりと解凍をするのがおすすめです
すぐにでも食べたい場合は、電子レンジの解凍モードで加熱しても構いませんが、僕が試した中で一番品質や美味しさを損なうことなく食べることができた方法は、冷蔵庫で丸一日ゆっくりと全解凍してからスライスして食べる方法です。
この方法だと鶏ハムの水分量を保った状態で食べることができます。
詳しい解凍方法は、まず冷凍状態で袋から鶏ハムを出し、固まった水分やゼラチン部分を拭き取ります。
軽く水で流してキッチンペーパーで拭き取るのもいいと思います。
その後、皿の上に載せたらラップをかけて、冷蔵庫で丸一日ゆっくりと解凍します。
直接鶏ハムにラップをくるまない理由は、もしも水分が出てきた場合、冷凍庫に漏れ出さないようにすることと、その水分の臭みが肉に移ることを防ぐためです。
半解凍状態でスライスするのも切りやすくなるのでアリですが、やはり時間がたつと脱水しやすいので、時間に余裕があるのであれば、全解凍してからスライスするのがおすすめです。
なお解凍後は早めに食べることを心がけてください。
３：もし「生」の状態で仕上がってしまったら、別の料理にアレンジしましょう。
写真は今回撮影用に作った火の通りきっていない「生」の状態で仕上がっている鶏ハムです。写真では見えにくいかもしれませんが、肉の中心部や鶏肉どうしが重なった部分に火が通りきっていないのがわかります。
火を簡単に通すには、電子レンジが手軽です。
先にスライスして皿に移し、ラップをかけたら500w 1分を、火が通るまで繰り返しましょう。
火は通りましたがこのように、かなりの水分が出てきてしまいます。
先ほどの解凍方法において僕が電子レンジ解凍を推奨していないのはこのためです。
逆に考えると、これだけの水分（肉汁の旨み）を保持したまま調理できるという低温調理器の魅力も伝わりますね！！
別の料理にアレンジして、マンネリ化を防ぎましょう
先ほど記載したように、電子レンジを使い簡単に再加熱をしてしまってもＯＫですが、おすすめは別の料理にアレンジすることです。
例として親子丼や照り焼き、鍋やオートミールの具材にするなど減量期だとしても摂取しやすい料理はたくさんあります。
鶏ハムもずっと食べ続けていると飽きてきますよね。やわらかい鶏肉ばかり食べていて久しぶりに食感のある鶏肉料理を食べると、逆に美味しく感じることもあります（笑）
ぜひマンネリ化を防ぐためにも、新たな料理にチャレンジしてみましょう。生肉からの調理ではないのでカットすれば、サッと火が通るので短時間で料理ができますし、普通よりはやわらかい食感を保つことができます。
親子丼のように全卵や魚介類など、鶏ハムにこだわらず、様々な種類のタンパク質を食事に組み合わせて摂ることも重要だと僕は考えています。
低温調理器をうまく使いこなして、快適な食生活を目指していきましょう！！
何か要望、質問などありましたら、Twitterにフォローとご意見お待ちしております。
それではよい筋トレライフを。
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